Když mi Honza otevřel dveře Spižírny, ještě voněly novou omítkou. Kuchyň za pultem byla uklizená, jako by se zítra otevíralo. A přesně to taky bylo: zítra se zase otevíralo, jenže s týdenním zpožděním a šestadvaceti tisíci v kýblu vyhozeného masa za sebou. Lednová bouře, která začala v úterý ráno a skončila o víkendu, mu vzala dva dny tržeb a dvě ledničky plné surovin. „Já jsem si to celý prošel v hlavě snad stokrát," říká, když staví kávu. „Pokaždý se zarazím u stejnýho momentu — kdy jsem si ráno řekl, že to ještě počká hodinu."

Když se distributor odmlčí na osm hodin

Spižírna je malé bistro na okraji Plzně, devět stolů, denní menu, večerní á la carte. Honza vaří sám se sous-chefem a manželka Lucie se stará o sál a objednávky. Bouře přišla v úterý kolem páté ráno. V sedm Honza otevíral kuchyň, v osm zjistil, že nejede sporák. „Plyn šel, indukce ne. Říkám si dobře, vařím dneska na plynu." Až když chtěl pustit lednici a dveřmi do mrazáku zatřásl tichem, došlo mu, že to nebude jen chvilkový problém.

Kolem deváté volal distributorovi. Operátorka mu řekla, že na úseku probíhá obnova, předpokládaný čas — „do dvou hodin". Ve tři odpoledne, když volal pošesté, mu jiná operátorka řekla, že obnova byla přerušena pro bezpečnost techniků a o nové předpokládané době ji informovat nemůže. „Ten okamžik si pamatuju přesně," říká Honza. „Stál jsem u zavřený lednice s telefonem, a poprvé mě napadlo, že tohle bude masakr."

V šest večer, po deseti hodinách bez proudu, otevřel obě ledničky a začal počítat. Šedesát kilo syrového masa pro týdenní menu — vepřová líčka, hovězí krky, kuřecí prsa, tatarák na čtvrtek. Mrazák s rybami a pyré ze zeleniny, které Lucie každou neděli připravuje na celý týden. „Nemyslíš si, že to dokážeš zachránit. Myslíš si, že to zachránit musíš, protože jinak je rozdíl mezi celým letošním lednem a katastrofou."

Co se vyhodit dalo, co ne

Druhý den ráno, když přišla obnova, byly ledničky teplejší než vinný sklep. Honza s Lucií stáli nad linkou a třídili. „Pravidlo je jednoduchý — pokud jsi nad čtyři stupně víc než dvě hodiny, ber to jako konec," říká Honza. Tvrdé sýry, máslo a koření zůstaly. Vakuovaná rybí filé, která ráno vytáhli z mrazáku do chladu, taky — vakuum drželo. Všechno ostatní šlo do kýblů a odtud do popelnice na biologický odpad.

Když si to spočítal, vyšlo mu šedesát kilo masa za dvě stě padesát až čtyři sta korun za kilo, podle kategorie. Patnáct až čtyřiadvacet tisíc jen za suroviny. Plus dva dny zavřená restaurace v týdnu, kdy mívají plno — dvacet až třicet tisíc tržby v luftu. Plus mzda sous-chefa a servírky, kterým platí, i když nevaří. „Když mi účetní v sobotu večer napsala finální číslo, sedl jsem si na schody u kuchyně a chvíli jsem nemluvil. Lucie přinesla pivo a nic neříkala. Bylo to dobrý mlčení, takový nedělní."

Druhý den ráno: telefon, který nás naučil dýchat

Tady přichází ta část, kterou Honza vypráví nejradši, protože z ní má lepší pocit. Ve čtvrtek v sedm ráno, když bylo jasné, že obnova ještě potrvá, sáhla Lucie po mobilu a zavolala do firmy, kterou jí doporučila kamarádka z hotelu. „Já jsem to v tu chvíli vzdal, řekl jsem, že zavřeme do pondělí. Lucie řekla, že to zkusí." Vyzkoušela pronájem elektrocentrály — jednoduchý telefon, popis provozu, požadavek na výkon dostatečný pro indukci, dvě ledničky a osvětlení.

Do dvou hodin u Spižírny stála osmikilowattová centrála. Technik ji připojil, vysvětlil, na jaký rozváděč si nasadit jistič, a nechal je v provozu. „Indukce běžela, ledničky chladily, sál svítil. V pátek večer jsme měli plno. Sobota taky. Já jsem pořád ještě odepisoval ten ztracený šestadvacetitisícový týden, ale neztrácel jsem dalších deset tisíc denně." Centrálu měli do pondělního rána, kdy se obnovila distribuce. Účet za pronájem byl, jak Honza říká, „v kategorii nákupu masa na jeden den, kterej jsme díky tomu udělali".

Čtyři lekce, které si Honza odnesl

Když jsem se ho ptala, co by řekl ostatním kuchařům, formuloval to po svém — bez patosu, ale jasně. Za prvé: mít předem uložený kontakt na pohotovostní pronájem, ne ho hledat v půl deváté večer s padajícím signálem. Za druhé: do mrazáku dát dvě tři velké láhve s vodou, aby zmrzly v bloky — když pak přijde výpadek, drží mrazák chladný i bez proudu šest až dvanáct hodin déle. Za třetí: zařídit si pojištění proti přerušení provozu. „Já ho nemám, mí dva kamarádi z oboru ho mají oba. Jeden už ho jednou plnil. Oba říkají, že je to jediný produkt, kterej kdy v životě ocenili." A za čtvrté: mít plán B pro suroviny — domluvený dovoz na druhý den od menšího řezníka, který umí vykrýt akutní objednávku.

„Šedesát kilo masa nikdo nezachrání," říká Honza, když se loučíme. „Ale dva dny tržeb se zachránit dají. A to je rozdíl mezi tím, jestli leden přežiješ, nebo se z něj budeš vzpamatovávat do března."

Zelenou natí z mrkve, kterou mi přidává do tašky, si schovejte — uvařím z ní v pátek polévku a uvidíte, že se hodí.